ページID：602 　掲載日 ： 2025/11/17
　更新日 ： 2025/11/17
開催期間 ： 2025/11/17 ～ 2025/12/26

　銀座エリアを中心に『個室会席 北大路』『個室和食 東山』などの飲食店を展開する大東企業株式会社（本社：東京都千代田区、代表取締役 北尾拓也）は、11月17日（月）〜12月26日（金）の期間限定で、東京都中央区京橋の『個室会席 北大路八重洲茶寮』で、高知県梼原（ゆすはら）町とのコラボレーションによる雉を使用した「板前がつくる雉ラーメン」を販売します。

　『北大路』では、厳選された「旬」の素材を活かした日本料理を提供するため、日本全国に個性ある食材を求めており、梼原町を視察した際、食用肉のキジと出会い、「北大路×ゆすはら町」商品化プロジェクトが始動しました。
　梼原町のキジは、キジの堆肥で育てた農作物を餌として利用しているほか、その堆肥を町内のワイン用ブドウ園にも活用するなど、環境負荷の低い循環型生産に取り組んでいます。地域資源を活かして『自然と共生するまちづくり』を実践する特産品ですが、一方で、キジの頭と足を中心に在庫過多の傾向にあることから、廃棄もやむを得ない状況でした。こうしたキジの頭や足に、大東企業の職人さんが出汁素材として着目し、高級レストラン品質の「雉スープ」を試行錯誤して開発しました。

「板前がつくる“雉ラーメン”」 は、雉を煮込んだ鳥白湯スープに椎茸や野菜の出汁を合わせました。麺はスープとの絡みがよく、縮れた太めの平打ち麺を採用しています。具材には、雉肉を包んだワンタンを開発して載せました。ワンタンはあっさりとした和風のテイストに仕上げました。スープは濃厚でまろやかに仕上げ、平打ち麺のモチモチとした食感が特徴のラーメンとして提案します。

キジの生産・加工について

株式会社四万川雉生産部

土佐あかうし・ゆすはら牛について

一般社団法人津野山畜産公社